Processamento de polpa de licuri utilizando um concentrador solar tipo scheffler em alternativa aos combustíveis convencionais

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dc.contributor.advisorCocozza, Fábio del Monte
dc.contributor.authorSantos, Pedro Henrique Campello
dc.contributor.refereeAzevedo, Luciana Cavalcanti de
dc.contributor.refereeLourençoni, Dian
dc.contributor.refereeOliveira, Gertrudes Macário de
dc.contributor.refereeBomfim, Felipe Rodrigues
dc.contributor.refereePaz, Cristiane Domingos da
dc.date.accessioned2024-10-14T17:25:25Z
dc.date.available2024-10-14T17:25:25Z
dc.date.issued2023-06-16
dc.description.abstractO objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento de um sistema de aquecimento utilizando um concentrador solar tipo Scheffler para processamento da polpa de licuri (Syagrus coronata) na perspectiva agroecológica e do desenvolvimento territorial. A partir da polpa de licuri foram produzidos doces em massa utilizando quatro diferentes tipos de cocção: lenha, gás de cozinha (GLP), eletricidade e cocção solar. Os doces foram caracterizados através de três tipos de análises: microbiológica (Contagem de bolores e leveduras Salmonela sp, Enterobacteriaceae), físico-química (Umidade, sólidos solúveis, vitamina C, pH e acidez total) e sensorial. Os resultados das análises foram submetidos a análises estatísticas e teste de Tukey com 5% de significância. Foram medidos também o tempo, temperatura e custos de cada tipo de cocção. Cada cocção produziu cerca de 1kg de doce em Licuri. O tempo total de preparo do doce em massa de licuri foi diferente para cada tipo de aquecimento sendo que a cocção à lenha obteve o menor tempo 82 min, seguido da cocção elétrica 148 min, GLP 186 min e solar 212 min. Com relação à temperatura máxima em cada cocção, foram: lenha 119°C, GLP 84°C, eletricidade 92°C e solar 91°C. Os custos de cada cocção foram: lenha 0,19US$, GLP 1,34US$, elétrica 0,95US$ e solar 0,0US$. Com relação às análises microbiológicas todos os doces ficaram dentro do padrão exigido pela Instrução normativa da Anvisa nº 161/2022. O doce produzido com lenha obteve menor umidade (8,57%) e maior SST (63,68°Brix) em virtude da alta temperatura de cocção. A ATT e pH foram semelhantes entre os doces, variando entre 1,43 e 1,68% para ATT e 4,02 e 4,09 para o pH. O doce produzido com eletricidade obteve maior valor para vitamina C (4,82mg/100ml). Com relação à análise sensorial todos os doces obtiveram a maioria das respostas na região da aceitação (“gostei” e “gostei muito”) com destaque para os doces produzidos com eletricidade e gás, seguidos por lenha e solar. A cocção solar teve custo zero, porém não obteve bom desempenho na análise sensorial em virtude das oscilações de temperatura pela passagem de nuvens que bloquearam o fluxo de radiação solar provocando alterações sensoriais no doce, revelando a necessidade de um sistema de armazenamento de calor. A formulação do doce em Licuri produzido neste trabalho encontra- se protegida pelo nº do Processo: BR 10 2022 022582 6 do INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial).
dc.description.abstract2The objective of this study is to produce a food from a native fruit of the Caatinga biome, in Brazil country, using solar cooking. This study used the pulp of the ripe fruit of the licuri tree (Syagrus coronata) for the production of a sweet pastry in four different types of cooking: firewood, cooking gas (LPG), electricity and solar cooking through a 2-hour Scheffler solar concentrator (7m²). The candies were characterized through three different types of analyses: microbiological (Count of Salmonella sp, Enterobacteriaceae, molds and yeasts), physicochemical (Moisture, Soluble solids, Vitamin C, pH and total acidity) and sensorial. The results were submitted to statistical analysis and Tukey test with 5% of significance. The time, temperature and costs of each type of cooking were also measured. Each type of cooking produced about 1 kg of Licuri candy. The total preparation time was different for each type of heating, with wood-fired cooking having the shortest time (82 min), followed by electric cooking, 148 min, LPG, 186 min, and solar cooking, 212 min. Regarding the maximum temperature in each cooking, they were: firewood 119°C, LPG 84°C, electricity 92°C and solar 91°C. The costs of each cooking were: firewood 0.19US$, LPG 1.34US$, electricity 0.95US$ and solar 0.0US$. With regard to microbiological analysis, all sweets were within the standard required by Anvisa's Normative Instruction No. 161/2022. The sweet produced with firewood had lower humidity (8.57%) and higher TSS (63.68°Brix) due to the high cooking temperature. The ATT and pH were similar among the candies, ranging between 1.43 and 1.68% for ATT and 4.02 and 4.09 for pH. The sweet produced with electricity had a higher value for vitamin C (4.82mg/100ml). With regard to the sensory analysis, all the sweets obtained the majority of responses in the acceptance region (“I liked it” and “I liked it very much”), with emphasis on the sweets produced using electricity and gas, followed by firewood and solar. Solar cooking had zero cost, but obtained the lowest scores in the sensory analysis. Temperature fluctuations due to the passage of clouds that blocked the flow of solar radiation may have caused sensory changes in the candy, revealing the need for a heat storage system. The formulation of the Licuri sweet produced in this work is protected by the Process number: BR 10 2022 022582 6 of the INPI (National Institute of Industrial Property).
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://saberaberto.uneb.br/handle/20.500.11896/6448
dc.identifier2.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7361421049337341
dc.language.isopor
dc.publisherUNEB
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.rights2Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilen
dc.subject.keywordsConcentrador solar tipo Scheffler
dc.subject.keywordsCocção
dc.subject.keywordsLicuri
dc.subject.keywordsTransição energética
dc.subject.keywordsTransição Agroecológica
dc.titleProcessamento de polpa de licuri utilizando um concentrador solar tipo scheffler em alternativa aos combustíveis convencionais
dc.title.alternativeLicuri pulp processing using a Scheffler type solar concentrator as an alternative to conventional fuels
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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