Avaliação da estabilidade oxidativa de azeite de dendê, submetido ao armazenamento acelerado, na presença de extrato da casca de cebola (Allium cepa L.)

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dc.contributor.advisorSilva, Mariângela Vieira Lopes
dc.contributor.authorReis, Moises Santos dos
dc.contributor.refereeAlmeida, Deusdélia Teixeira
dc.date.accessioned2022-06-02T11:33:00Z
dc.date.available2022-06-02T11:33:00Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractO azeite de dendê (ADB), conhecido também como óleo de palma bruto (Elaeis guineenses) possui larga utilização na indústria alimentícia, farmacêutica, cosmética e de biocombustíveis. Pesquisas estudam os processos de oxidação deste óleo. A composição peculiar destacada pelo equilíbrio entre ácidos graxos saturados e insaturados, bem como seus antioxidantes naturais representados pelos carotenoides, tocoferóis e tocotrienóis, confere ao óleo de palma elevada estabilidade oxidativa. A fritura acelera o processo oxitativo e o armazenamento em condições inapropriadas também contribui para a perda da qualidade do ADB. Assim, a presente proposta avaliou o extrato da casca da cebola (ECC) amarela como fonte de antioxidantes naturais, notadamente a quercetina com o objetivo de retardar e/ou evitar a oxidação do ADB durante o armazenamento acelerado em estufa a 63º C. Foi feito um planejamento fatorial com dois níveis (22), sendo as variáveis independentes a concentração do ECC e tempo de armazenamento. Os valores correspondentes para a primeira variável foram 200 mg.Kg-1 (mínimo) e 1000 mg.Kg-1 (máximo), já para a segunda variável foi atribuído os valores de 24 h (mínimo) e 96 h (máximo), o ponto central foi feito em triplicata com valores de 600 mg.Kg-1 e 60 h. Os testes foram realizados, em estufa a 63 ºC, e consistiu de duas etapas: a) armazenamento do ADB por um período fixo de 12 dias (equivalendo a 12 meses), variando a concentração de ECC de 60 a 340 mg.Kg-1; b) teste considerando uma amostra de ADB (controle), uma adicionada de ECC, na concentração de 200 mg.Kg-1, e a outra adicionada de padrão quercetina nessa mesma concentração. O armazenamento acelerado dessas amostras foi interrompido aos 3, 6 e 12 dias para análise de índice de acidez –IA (%), índice de peróxido- IP (meq O2/ kg-1), carotenoides (ppm), dienos e trienos conjugados e perfil de ácidos graxos (%). Para obtenção do extrato (ECC), foram maceradas cascas da cebola em etanol a 90% por 48 h, seguida de rotaevaporação e posterior liofilização. Foram determinados no ECC, teor de fenólicos totais (Folin Ciocalteou), de quercetina e atividade antioxidante por DPPH. Os resultados mostraram que o IP, dienos e trienos conjugados nas amostras contendo ECC foram menores (p<0,05) que no controle. A acidez não foi bom indicador do processo de oxidação. Os carotenoides não apresentaram variação ao longo do tempo de armazenamento entre as amostras (controle, extrato, padrão quercetina), exceto para 12º dias onde o controle apresentou perdas (p<0,05). O perfil de ácidos graxos não foi alterado nas amostras submetidas às condições experimentais propostas. O extrato da casca de cebola apresentou elevada capacidade antioxidante, notadamente para o IC50 do método de DPPH e a concentração 200 mg.Kg-1 foi considerada suficiente para retardar reações de oxidação, no período de 12 dias de armazenamento acelerado. Devido a permanência dos carotenoides nas amostras até o final do tempo de armazenamento acelerado, supõe-se efeito sinérgico antioxidante sobre o ADB.pt_BR
dc.description.abstract2Palm oil (PO), also known as crude palm oil (Elaeis guineensis), finds extensive use in the food, pharmaceutical, cosmetic, and biofuel industries. Research focuses on the oxidation processes of this oil. Its unique composition, characterized by a balance between saturated and unsaturated fatty acids, along with natural antioxidants such as carotenoids, tocopherols, and tocotrienols, confers high oxidative stability to palm oil. Frying accelerates the oxidation process, and improper storage conditions contribute to the degradation of palm oil quality. Thus, the current study aimed to evaluate yellow onion peel extract (YPE) as a source of natural antioxidants, particularly quercetin, with the goal of delaying and/or preventing the oxidation of palm oil during accelerated storage at 63°C. A two-level factorial design (2^2) was employed, with the independent variables being YPE concentration and storage time. The first variable ranged from 200 mg/kg (minimum) to 1000 mg/kg (maximum), and the second variable was assigned values of 24 hours (minimum) to 96 hours (maximum), with a central point performed in triplicate at 600 mg/kg and 60 hours. The tests were conducted in an oven at 63°C and comprised two stages: a) palm oil storage for a fixed period of 12 days (equivalent to 12 months) while varying the YPE concentration from 60 to 340 mg/kg; b) a test involving a control sample of palm oil, a sample with added YPE at a concentration of 200 mg/kg, and another sample with added quercetin standard at the same concentration. Accelerated storage of these samples was halted at 3, 6, and 12 days for analysis, which included acidity index (AI %), peroxide index (PI - meq O2/kg), carotenoids (ppm), conjugated dienes and trienes, and fatty acid profile (%). To obtain the extract (YPE), onion peels were macerated in 90% ethanol for 48 hours, followed by rotary evaporation and subsequent freeze-drying. The YPE was analyzed for total phenolic content (Folin Ciocalteu), quercetin content, and antioxidant activity using the DPPH assay. The results revealed that PI, conjugated dienes, and trienes in samples containing YPE were lower (p<0.05) than in the control. Acidity was not a reliable indicator of the oxidation process. Carotenoids did not show significant variations over the storage time between the samples (control, extract, quercetin standard), except on the 12th day, where the control exhibited losses (p<0.05). The fatty acid profile was unaffected in the samples subjected to the proposed experimental conditions. The onion peel extract demonstrated high antioxidant capacity, especially regarding the IC50 value in the DPPH assay, and the concentration of 200 mg/kg was considered sufficient to delay oxidative reactions during the 12-day accelerated storage. Due to the persistence of carotenoids in the samples until the end of the accelerated storage period, it is presumed that there was a synergistic antioxidant effect on palm oil.
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11896/2455
dc.identifier2.latteshttp://lattes.cnpq.br/9367122135249132
dc.language.isopor
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.subjectElaeis guineensespt_BR
dc.subjectOxidação lipídicapt_BR
dc.subjectCebolapt_BR
dc.subjectAntioxidantept_BR
dc.titleAvaliação da estabilidade oxidativa de azeite de dendê, submetido ao armazenamento acelerado, na presença de extrato da casca de cebola (Allium cepa L.)pt_BR
dc.title.alternativeEvaluation of the Oxidative Stability of Palm Oil Subjected to Accelerated Storage in the Presence of Onion Peel Extract (Allium cepa L.)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesispt_BR
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