Influência da fermentação por diferentes fermentos naturais e fermento biológico nas características físicas de pães de leite: Uma abordagem biológica.
| dc.contributor.advisor | Guimarães, Sandra Eliza | |
| dc.contributor.author | Anjos, Bruno de Jesus dos | |
| dc.contributor.referee | Stefanelo, Daniela Rossato | |
| dc.contributor.referee | Nascimento, Viviany Teixeira do | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-20T13:46:49Z | |
| dc.date.available | 2024-06-20T13:46:49Z | |
| dc.date.issued | 2024-06-05 | |
| dc.description.abstract | Este estudo objetivou analisar de forma abrangente e comparativa as influências das fermentações por diferentes substratos naturais, como suco de abacaxi e iogurte, nas propriedades físicas dos pães de leite, visando compreender os efeitos desses processos nas análises físicas de pães de leite. Para isso foram feitos fermentos naturais nas formulas farinha de trigo comum com iogurte natural, farinha de trigo integral com iogurte natural, farinha de trigo comum com suco de abacaxi e farinha de trigo integral com suco de abacaxi. Essas formulações foram misturadas em seus respectivos potes com adição do primeiro ao quarto dia, ouve um descanso no quinto dia, sexto dia ouve a adição de novos potes (com eles adição de água e farinha) e no sétimo dia ouve adição de mais água e farinha aos 8 potes. No decorrer destes dias estes foram colocados na estufa a 25°C após a adição e mistura. Exceto no sexto em que metade dos potes foram colocados em uma geladeira a 8°C enquanto a outra metade foi colocada na estufa a 25°C. Assim como no sétimo dia que ouve a inversão destes, ou seja, os que estavam na estufa roam para a geladeira e da geladeira para a estufa. Com os fermentos naturais prontos, estes foram levados a uma panificadora local, onde os ingredientes foram medidos, adicionados e misturados na elaboração dos pães de leite. Antes do cozimento o volume da massa crua foi medido, assim como a massa. Em seguida ouve a cocção e após esta foram medidos o volume da massa cozida e massa. O coeficiente de expansão, volume específico, densidade aparente, análise colorimétrica e espessura da crosta, foi calculado. Os resultados obtidos apresentaram que os fermentos naturais com farinha de trigo integral e suco de abacaxi tiveram alto coeficiente de expansão. O grupo com fermento biológico teve maior expansão, volume específico e densidade aparente. A cor mais escura indicou maior assamento no grupo com fermento biológico, enquanto a espessura foi maior nas massas com fermento natural de trigo integral. Assim sendo os métodos comerciais podem ser mais eficazes para produzir pães com maior volume e densidade, enquanto os fermentos naturais podem ser mais adequados para pães mais leves. Esses resultados podem ser utilizados para produtos de panificação de melhor qualidade e uma maior variedade de opções para os consumidores. Assim como a academia pode desenvolver novas abordagens que levem em consideração as complexas interações entre microrganismos na tecnologia da panificação. | |
| dc.description.abstract2 | This study aimed to comprehensively and comparatively analyze the influences of fermentations by different natural substrates, such as pineapple juice and yogurt, on the physical properties of milk bread, aiming to understand the effects of these processes on the physical analyses of milk bread. For this, natural starters were made in common wheat flour formulas with natural yogurt, whole wheat flour with natural yogurt, common wheat flour with pineapple juice, and whole wheat flour with pineapple juice. These formulations were mixed in their respective pots with addition from the first to the fourth day, rested on the fifth day, new pots were added on the sixth day (with addition of water and flour), and on the seventh day, more water and flour were added to the 8 pots. Throughout these days, they were placed in an incubator at 25°C after addition and mixing. Except on the sixth day, when half of the pots were placed in a refrigerator at 8°C while the other half was placed in the incubator at 25°C. Similarly, on the seventh day, there was an inversion of these, that is, those that were in the incubator went to the refrigerator and from the refrigerator to the incubator. With the natural starters ready, they were taken to a local bakery, where the ingredients were measured, added, and mixed in the preparation of milk bread. Before baking, the volume of the raw dough was measured, as well as the dough. Then there was baking, and after this, the volume of the baked dough and dough were measured. The expansion coefficient, specific volume, bulk density, colorimetric analysis, and crust thickness were calculated. The results obtained showed that the natural starters with whole wheat flour and pineapple juice had a high expansion coefficient. The group with biological yeast had higher expansion, specific volume, and bulk density. The darker color indicated more baking in the group with biological yeast, while the thickness was greater in the dough with natural whole wheat yeast. Therefore, commercial methods may be more effective in producing bread with higher volume and density, while natural starters may be more suitable for lighter bread. These results can be used for higher-quality bakery products and a greater variety of options for consumers. Similarly, academia can develop new approaches that take into account the complex interactions between microorganisms in baking technology. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.citation | ANJOS, Bruno de Jesus dos. Influência da fermentação por diferentes fermentos naturais e fermento biológico nas características físicas de pães de leite: Uma abordagem biológica. Orientadora: Sandra Eliza Guimarães. 2024. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Ciências Biológicas) - Departamento de Ciências Humanas, Campus IX, Universidade do Estado da Bahia – UNEB, Barreiras, 2024. | |
| dc.identifier.uri | https://saberaberto.uneb.br/handle/20.500.11896/5622 | |
| dc.identifier2.Lattes | https://lattes.cnpq.br/3512089022225807 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.publisher | Universidade do Estado da Bahia | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.rights2 | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | en |
| dc.subject.keywords | Tecnologia de panificação | |
| dc.subject.keywords | Panificação | |
| dc.subject.keywords | Análises físicas | |
| dc.title | Influência da fermentação por diferentes fermentos naturais e fermento biológico nas características físicas de pães de leite: Uma abordagem biológica. | |
| dc.title.alternative | Influence of fermentation by different natural yeasts and biological yeast on the physical characteristics of milk bread: A biological approach. | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |