Avaliação das características físico-químicas das cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-Ba

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dc.contributor.advisorGuimarães, Sandra Eliza
dc.contributor.authorPrado, Maurício Damaceno
dc.contributor.refereeRego, Enoc Lima do
dc.contributor.refereeStefanelo, Daniela Rossato
dc.date.accessioned2022-12-20T23:31:11Z
dc.date.available2022-12-20T23:31:11Z
dc.date.issued2022-12-20
dc.description.abstractA cachaça é considerada um produto nacional brasileiro, surgiu no século XVI originária de alambique de cobre com teor alcoólico de 38 a 48% de álcool (em volume, a 20ºC) e a cada ano a bebida tem conquistado mais espaço no mercado nacional e internacional. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação química de cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-BA onde foram analisadas amostras de 12 alambiques diferentes. A cachaça representa uma das principais rendas para muitas famílias do município, desde os donos de alambique, até os vendedores às margens da BR-242. As análises aconteceram através de quantificações físico-químicas tendo como manual os métodos do instituto Adolf Lutz. Foram analisados os parâmetros de acidez volátil, grau alcoólico, e teor de cobre. Os resultados apresentaram 8 amostras com acidez volátil acima de 130,0 mg/100mL novo limite permitido para cachaça, portaria 339 de junho de 2021. Com esse novo parâmetro, apenas 4 bebidas se caracterizam como cachaça, A1, A5, A7, A9, e o valor médio entre as amostras que se enquadram para cachaça foi de 117,72 mg/L/100mL. O alto valor na acidez volátil encontrado em 8 amostras interfere diretamente na qualidade da bebida, aroma, sabor, entre outros componentes sensoriais. Para o parâmetro de grau alcoólico as bebidas apresentaram uma média de 45% em ºGL, apenas uma amostra apresentou valor acima do limite exigido para ser caracterizado como cachaça, com 49% de álcool (em volume, a 20ºC), sendo caracterizada como uma aguardente de cana, bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% de álcool em volume a temperatura de 20ºC. As cachaças se encontram nos padrões determinados pela legislação para o teor de cobre, o valor máximo permitido é 5mg/L-¹ a média das amostras foi de 3,07 mg/L-¹. A quantidade de cobre por mg/L ¹ nas bebidas tem sido muito cobrado pela legislação nacional, devido à altas concentrações do metal causar inúmeras doenças aos consumidores. Com os resultados, as cachaças artesanais produzidas no Município de Cristópolis-BA encontram-se dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa Nº13, de 29 de junho de 2005 para dois parâmetros estudados, grau alcoólico e teor de cobre. Os teores de acidez volátil necessitam de uma atenção maior durante a fermentação já que apenas 50% das amostras analisadas estão em conformidade com a instrução normativa que regulamenta a cachaça.pt_BR
dc.description.abstract2Cachaça is considered a Brazilian national product, it emerged in the XVI century from a copper alembic with an alcohol content of 38 to 48% alcohol (by volume, at 20ºC) and each year the drink has conquered more space in the national and international market. The objective of this work was to carry out a chemical evaluation of artisanal cachaças produced in the city of Cristópolis-BA, where samples from 12 different alembic were analyzed. Cachaça represents one of the main sources of income for many families in the municipality, from the alembic owners to the vendors along the BR-242 road. The analyzes took place through physical-chemical quantifications using the methods of the Adolf Lutz Institute as a manual. The parameters of volatile acidity, alcoholic degree, and copper content were analyzed. The results showed 8 samples with volatile acidity above 130.0 mg/100mL new limit allowed for cachaça, ordinance 339 of June 2021. With this new parameter, only 4 drinks are characterized as cachaça, A1, A5, A7, A9, and the average value among the samples that fit for cachaça was 117.72 mg/L/100mL. The high value of volatile acidity found in 8 samples directly interferes with the quality of the drink, aroma, flavor, among other sensory components. For the alcoholic degree parameter, the drinks presented an average of 45% in ºGL, only one sample presented a value above the required limit to be characterized cachaça, with 49% alcohol (in volume, at 20ºC), being characterized as a brandy sugar cane, beverage with an alcoholic strength of 38 to 54% alcohol by volume at a temperature of 20ºC. The cachaças meet the standards determined by legislation for copper content, the maximum value allowed is 5mg/L-¹ the average of the samples was 3.07 mg/L-¹. The amount of copper per mg/L ¹ in beverages has been heavily charged by national legislation, due to high concentrations of the metal causing numerous diseases to consumers. With the results, the artisanal cachaças produced in the city of Cristópolis-BA are within the standards required by Normative Instruction No. 13, of June 29, 2005 for two studied parameters, alcoholic degree and copper content. Volatile acidity levels need greater attention during fermentation since only 50% of the analyzed samples comply with the normative instruction that regulates cachaça.
dc.identifier.citationPrado, Maurício Damaceno. Avaliação das características físico-químicas das cachaças artesanais produzidas no município de Cristopolis-BA. Orientadora: Sandra Eliza Guimarães. 2022. 54fls. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Ciências Biológicas) - Departamento de Ciências Humanas, Campus IX, Universidade do Estado da Bahia. Barreiras-BA, 2022.
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11896/3842
dc.language.isopor
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.subject.keywordsAguardente de Canapt_BR
dc.subject.keywordsAlambiquept_BR
dc.subject.keywordsLegislação da Cachaçapt_BR
dc.subject.keywordsNíveis de Contaminaçãopt_BR
dc.titleAvaliação das características físico-químicas das cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-Bapt_BR
dc.title.alternative2Evaluation of the physical and chemical characteristics of artisanal cachaças produced in the municipality of Cristópolis-Ba
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesispt_BR
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