Avaliação sensorial da cachaça artesanal comercializada no município de Cristópolis no oeste baiano

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dc.contributor.advisorGuimarães, Sandra Eliza
dc.contributor.authorRocha, Adriele Oliveira
dc.contributor.refereeSilva, Núbia
dc.contributor.refereeStefanelo, Daniela
dc.date.accessioned2023-12-18T11:47:44Z
dc.date.available2023-12-18T11:47:44Z
dc.date.issued2023-11-20
dc.description.abstractEsse trabalho possui os objetivos de realizar análise sensorial da cachaça artesanal produzida no município de Cristópolis- BA, possibilitando identificar a preferência do consumidor quanto ao tipo de cachaça mais palatável. As amostras de cachaças foram coletadas no município de Cristópolis, cidade localizada no oeste baiano e as coletas aconteceram durante o período de safra, entre os meses de agosto de 2022 e março de 2023. O produto coletado e analisado foi produzido dentro de um ano de fabricação, para evitar misturas em sua composição. A identificação das amostras ocorreu de forma anônima a fim de não comprometer o produtor, além de ocorrer de forma que o produtor não possua conhecimento da identificação de seu produto, embora tenha sido beneficiado dos resultados da pesquisa. Foram realizados testes sensoriais com voluntários que possibilitaram definir algumas características presentes nas cachaças, como aparência, aroma, sabor, e textura, além da classificação de consumo dos voluntários participantes da pesquisa. Para os testes foram separados 150 ml de cada amostra da cachaça e disponibilizados 15 ml de cada uma dessas amostras para os dez voluntários, que no intervalo da prova da bebida, tiveram à disposição 50 ml de água e um pedaço de rapadura afim de evitar que se embebedassem e para não comprometer o estudo. Para o tratamento de dados utilizou-se o Microsoft Excel e o Programa Sigmaplot. Os resultados mostraram que o produto foi majoritariamente definido com cor transparente (acima de 60 %) possivelmente em decorrência do curto tempo de destilação e do período de armazenamento, além do material dos barris em que foram armazenadas. O aroma fermentado (acima de 30%), que é derivado de ésteres minoritários, como propanoato de etila, butanoato de etila, pentanoato de etila e acetato de hexila e ainda o ácido acético que pode provocar odor semelhante ao do vinagre. O sabor ácido (acima de 30%) e textura ardente (acima de 23%), são derivados de elementos químicos presentes na bebida, do tipo e tempo de armazenamento que são processos determinantes para as características de sabor e textura. Além disso 70% dos participantes não se consideram apreciadores e 70% de definem seu consumo como esporádico. Diante do exposto, faz-se necessária a atenção especial aos processos de produção da cachaça, com ênfase na fermentação, que antecede as demais etapas, sendo essa, determinante para os compostos secundários responsáveis pelas características sensoriais do produto e garantia de uma boa qualidade das bebidas a serem comercializadas e consumidas pelo público.
dc.description.abstract2This work aims to conduct sensory analysis of artisanal cachaça produced in the municipality of Cristópolis, Bahia, aiming to identify consumer preferences regarding the most palatable type of cachaça. Samples of cachaça were collected in Cristópolis, a city located in western Bahia, during the harvest period between August 2022 and March 2023. The collected and analyzed product was manufactured within a year to avoid mixtures in its composition. Sample identification was carried out anonymously to protect the producer's identity, and the producer remained unaware of their product's identification while benefiting from the research results. Sensory tests were conducted with volunteers to define various characteristics of the cachaças, such as appearance, aroma, taste, and texture, alongside the classification of consumption habits of the participating volunteers. Each volunteer received 15 ml of each cachaça sample, with 150 ml separated for testing, along with 50 ml of water and a piece of rapadura to prevent intoxication and uphold the integrity of the study. Data analysis was performed using Microsoft Excel and Sigmaplot software. Results indicated that the product was predominantly defined as having a transparent color (over 60%), likely due to the short distillation time and storage period, as well as the materials used in the barrels for storage. The fermented aroma (over 30%), derived from minor esters such as ethyl propanoate, ethyl butanoate, ethyl pentanoate, and hexyl acetate, along with acetic acid, which can cause a vinegar-like odor, was noted. Acidic taste (over 30%) and a burning sensation in texture (over 23%) were attributed to chemical elements present in the beverage, influenced by the type and duration of storage, which are crucial processes determining taste and texture characteristics. Moreover, 70% of participants do not consider themselves connoisseurs, and 70% define their consumption as sporadic. Therefore, special attention is required in the production processes of cachaça, particularly in fermentation, as it precedes other stages and significantly influences secondary compounds responsible for the sensory characteristics of the product, ensuring the quality of beverages for commercialization and consumption by the public.
dc.identifier.citationROCHA, Adriele Oliveira. Avaliação sensorial da cachaça artesanal comercializada no município de Cristópolis no oeste baiano. Barreiras: Universidade do Estado da Bahia, 2023. 39 p.
dc.identifier.urihttps://saberaberto.uneb.br/handle/20.500.11896/4963
dc.identifier2.Latteshttps://lattes.cnpq.br/5364180965374108
dc.language.isoeng
dc.publisherUNEB
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.rights2Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilen
dc.subject.keywordsCachaça
dc.subject.keywordsOrganolépticas
dc.subject.keywordsQualidade
dc.titleAvaliação sensorial da cachaça artesanal comercializada no município de Cristópolis no oeste baiano
dc.title.alternativeSensory evaluation of artisanal cachaça sold in the municipality of Cristópolis in western Bahia
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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