Análise fisíco-quimíca e microbiológica do mosto de fermentação para obtenção da cachaça artesanal produzida nos povoados de Cantinho e Cerquinha em Cristópolis, Bahia, Brasil

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dc.contributor.advisorGuimarães, Sandra Eliza
dc.contributor.authorTeixeira, Leticia de Castelo
dc.contributor.refereeStefanelo, Daniela Rossato
dc.contributor.refereeCoimbra, João Luiz
dc.date.accessioned2023-12-06T13:29:15Z
dc.date.available2023-12-06T13:29:15Z
dc.date.issued2023-11-16
dc.description.abstractO presente estudo aborda a análise físico-química e microbiológica do mosto fermentativo para obtenção da cachaça artesanal do município de Cristópolis-Ba. A análise microbiológica da produção da cachaça se faz cada vez mais necessária, visto que um dos interferentes na qualidade da bebida é a contaminação por microrganismos que se instala naturalmente ao longo do processo produtivo. Portanto o objetivo deste estudo foi avaliar o mosto fermentativo utilizado na fabricação da cachaça produzida artesanalmente nos povoados de Cantinho e Cerquinha por meio de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como, averiguar se estão de acordo com os parâmetros necessários para que a fermentação ocorra adequadamente sem ocasionar alterações no produto final, para que os produtores não sofram interferências na qualidade da cachaça. As análises foram subdivididas em físico-químicas e microbiológicas. Nas análises físico-químicas foram determinados a temperatura, pH e concentração de açúcar (°Brix). Já nas microbiológicas foram investigados os Coliformes total, Coliformes fecal, contagem em placa com diluição de bactérias mesófilas aeróbias e leveduras. Os parâmetros físico-químicos foram determinados com auxílio de aparelhos, para a identificação de coliformes totais e fecais foi utilizando o método de tubos múltiplos, cuja técnica consiste no número mais provável (NMP), na contagem de bactérias e leveduras utilizou a técnica de contagem em placa com diluição seriada. Nos resultados do parâmetro pH 100% das amostras apresentaram resultado insatisfatório. Na determinação da temperatura os dados obtidos demostraram que 50% das amostras apresentaram temperatura abaixo do mínimo. Nas análises da concentração de açúcar observou-se, que em 50% das 10 amostras o teor de açúcar está acima do ideal 5 °Brix. De acordo com os dados obtidos nas análises microbiológicas, na determinação do número mais provável (NMP) 100% das amostras apresentaram resultado satisfatório, no entanto na técnica de diluição e plaqueamento 80% das amostras apontaram o crescimento de bactérias e leveduras com coloração esbranquiçada e justapostas em todas as diluições impossibilitando a contagem. Os resultados deste estudo não desqualificam a cachaça artesanal dos produtores amostrados, apenas apresenta parâmetros que precisam ser corrigidos para não alterar a qualidade da cachaça, pois aborda apenas a fase fermentativa sendo necessária a complementação com análises do produto final, para afirmar se realmente está cachaça não tem qualidade para ser comercializada ou consumida.
dc.description.abstract2The present study addresses the physicochemical and microbiological analysis of the fermentative mosto to obtain artisanal cachaça from the municipality of Cristópolis-BA. The microbiological analysis of the production of cachaça is increasingly necessary, since one of the interferers in the quality of the beverage is the contamination by microorganisms that naturally settles throughout the production process. Therefore, the objective of this study was to evaluate the fermentative must used in the manufacture of cachaça produced by hand in the villages of Cantinho and Cerquinha by means of physicochemical and microbiological parameters, as well as to verify if they are in accordance with the necessary parameters for fermentation to occur properly without causing changes in the final product, so that producers do not suffer interference in the quality of cachaça. The analysis were subdivided into physicochemical and microbiological. In the physicochemical analysis, temperature, pH and sugar concentration (°Brix) were determined. On the microbiological side, total coliforms, fecal coliforms, plate count with dilution of aerobic mesophilic bacteria and yeasts were investigated. The physicochemical parameters were determined with the device assistance for the identification of total and fecal coliforms was used the method of multiple tubes, whose technique consists of the most probable number (MPN), in the count of bacteria and yeasts used the technique of plate counting with dilution. In the results of the pH parameter, 100% of the samples showed unsatisfactory results. In the determination of temperature, the data obtained showed that 50% of the samples presented temperature below the minimum. In the analysis of the sugar concentration, it was observed that in 50% of the 10 samples the sugar content is above the ideal 5 °Brix. Accordingly to the data obtained in the microbiological analysis, in the determination of the most probable number (MPN) 100% of the samples presented satisfactory results, however in the dilution and plating technique 80% of the samples pointed to the growth of bacteria and yeasts with whitish color and juxtaposed in all dilutions, making it impossible to count. The results of this study do not disqualify the artisanal cachaça of the sampled producers, it only presents parameters that need to be corrected so as not to alter the quality of the cachaça, as it only addresses the fermentative phase and it is necessary to complement it with analyses of the final product, to affirm if this cachaça really does not have the quality to be marketed or consumed.
dc.identifier.citationTEIXEIRA, Leticia de Castelo. Análise fisíco-quimíca e microbiológica do mosto de fermentação para obtenção da cachaça artesanal produzida nos povoados de cantinho e cerquinha em Cristópolis, Bahia, Brasil. Orientadora: Sandra Eliza Guimarães. 2023. 45fls. Trabalho de Conclusão de Curso. (Licenciatura em Ciências Biológicas) - Departamento de Ciências Humanas, Campus IX, Universidade do Estado da Bahia. Barreiras-BA, 2023
dc.identifier.urihttps://saberaberto.uneb.br/handle/20.500.11896/4929
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade do Estado da Bahia
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.rights2Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilen
dc.subject.keywordsCana-de-açúcar
dc.subject.keywordsMicrorganismos
dc.subject.keywordsFermento
dc.titleAnálise fisíco-quimíca e microbiológica do mosto de fermentação para obtenção da cachaça artesanal produzida nos povoados de Cantinho e Cerquinha em Cristópolis, Bahia, Brasil
dc.title.alternativePhysico-chemical and microbiological analysis of the fermentation mosto to obtain artisanal cachaça produced in the villages of Cantinho and Cerquinha in Cristópolis, Bahia, Brazil.
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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