O vinagre é um fermentado não alcoólico, que parte da diluição de uma solução de ácido acético, sendo um líquido próprio para o consumo humano. Segundo a art. 24 da Lei nº 7.678/1988, do Brasil, o vinagre deve passar por processos tecnológicos capazes de garantir a sua qualidade até chegar ao consumidor, podendo assim utilizar conservantes. Um dos conservantes que é utilizado na produção de vinagre é o bissulfito. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) de bissulfito é de 0,7 mg kg-1 por peso corpóreo/dia, elevadas doses deste conservante podem provocar sérios problemas a saúde, tais como: dores de cabeça, náuseas, dores abdominais, vômitos e diarreia, além de causar ou agravar problemas respiratórios e provocar reações alérgicas. Este trabalho propõe desenvolver um método analítico baseado em imagens digitais para a determinação de bissulfito em amostras de vinagre. Para a determinação do bissulfito empregou-se uma reação colorimétrica, onde o Fe (III) é reduzido a Fe (II), o qual complexa com o reagente 2,2-bipiridina, formando uma solução de coloração avermelhada. Para verificar quais as variáveis afetam a resposta analítica e avaliar as interações entres essas variáveis foi utilizado o planejamento fatorial completo 23 , este tem como variáveis o pH do tampão, a concentração da bipiridina e o volume de amostra, com posterior otimização por Matriz Doehlert, tendo como valores ótimos para o tampão pH 5,7 e concentração de bipiridina 0,0038 mol L-1 . O método proposto apresenta resposta linear na faixa de 0,5 a 200 mg L-1 de bissulfito, com limites de detecção e quantificação de 0,15 mg L-1 e 0,45 mg L-1 , respectivamente. A precisão do método, avaliada através do desvio padrão relativo para as concentrações 1 a 100 mg L-1 , foi de 3,4% (n=10). A exatidão do método foi avaliada através dos ensaios de adição e recuperação, cujos resultados variaram de 97% a 114%, os resultados encontrados através do método proposto foram comparados com um método reportado na literatura, a iodometria. Foram analisadas oito amostras de vinagres comerciais e a concentração de bissulfito variou de 14 ± 1 mg L-1 a 261 ± 3 mg L-1 , o que demostra que o método proposto é viável para determinação de bissulfito, levando em consideração as leis brasileiras vigentes. O método analítico desenvolvido para determinação de bissulfito em vinagre é preciso, exato e de baixo custo.