Título: Avaliação da estabilidade oxidativa de azeite de dendê, submetido ao armazenamento acelerado, na presença de extrato da casca de cebola (Allium cepa L.)
Autor(es): Reis, Moisés Santos dos
Palavras-chave: Elaeis guineenses, oxidação lipídica, cebola, antioxidante
Data do documento: 2017
Resumo: O azeite de dendê (ADB), conhecido também como óleo de palma bruto (Elaeis guineenses) possui larga utilização na indústria alimentícia, farmacêutica, cosmética e de biocombustíveis. Pesquisas estudam os processos de oxidação deste óleo. A composição peculiar destacada pelo equilíbrio entre ácidos graxos saturados e insaturados, bem como seus antioxidantes naturais representados pelos carotenoides, tocoferóis e tocotrienóis, confere ao óleo de palma elevada estabilidade oxidativa. A fritura acelera o processo oxitativo e o armazenamento em condições inapropriadas também contribui para a perda da qualidade do ADB. Assim, a presente proposta avaliou o extrato da casca da cebola (ECC) amarela como fonte de antioxidantes naturais, notadamente a quercetina com o objetivo de retardar e/ou evitar a oxidação do ADB durante o armazenamento acelerado em estufa a 63º C. Foi feito um planejamento fatorial com dois níveis (22), sendo as variáveis independentes a concentração do ECC e tempo de armazenamento. Os valores correspondentes para a primeira variável foram 200 mg.Kg-1 (mínimo) e 1000 mg.Kg-1 (máximo), já para a segunda variável foi atribuído os valores de 24 h (mínimo) e 96 h (máximo), o ponto central foi feito em triplicata com valores de 600 mg.Kg-1 e 60 h. Os testes foram realizados, em estufa a 63 ºC, e consistiu de duas etapas: a) armazenamento do ADB por um período fixo de 12 dias (equivalendo a 12 meses), variando a concentração de ECC de 60 a 340 mg.Kg-1; b) teste considerando uma amostra de ADB (controle), uma adicionada de ECC, na concentração de 200 mg.Kg-1, e a outra adicionada de padrão quercetina nessa mesma concentração. O armazenamento acelerado dessas amostras foi interrompido aos 3, 6 e 12 dias para análise de índice de acidez –IA (%), índice de peróxido- IP (meq O2/ kg-1), carotenoides (ppm), dienos e trienos conjugados e perfil de ácidos graxos (%). Para obtenção do extrato (ECC), foram maceradas cascas da cebola em etanol a 90% por 48 h, seguida de rotaevaporação e posterior liofilização. Foram determinados no ECC, teor de fenólicos totais (Folin Ciocalteou), de quercetina e atividade antioxidante por DPPH. Os resultados mostraram que o IP, dienos e trienos conjugados nas amostras contendo ECC foram menores (p<0,05) que no controle. A acidez não foi bom indicador do processo de oxidação. Os carotenoides não apresentaram variação ao longo do tempo de armazenamento entre as amostras (controle, extrato, padrão quercetina), exceto para 12º dias onde o controle apresentou perdas (p<0,05). O perfil de ácidos graxos não foi alterado nas amostras submetidas às condições experimentais propostas. O extrato da casca de cebola apresentou elevada capacidade antioxidante, notadamente para o IC50 do método de DPPH e a concentração 200 mg.Kg-1 foi considerada suficiente para retardar reações de oxidação, no período de 12 dias de armazenamento acelerado. Devido a permanência dos carotenoides nas amostras até o final do tempo de armazenamento acelerado, supõe-se efeito sinérgico antioxidante sobre o ADB.
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11896/727
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Programa de Pós-Graduação em Química Aplicada (PGQA)

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